sábado, 3 de março de 2012

Afinal, faz mal comer atum e sardinha em lata

As conservas em lata ajudaram os soldados na segunda guerra mundial. Os conservantes colocados nos líquidos em que estes alimentos ficam mergulhados ajudam a DESACELERAR (mas não a evitar) o processo de deterioração dos tecidos dos alimentos de espécies animais.

Da discussão se faz ou não mal comer estes enlatados (embutidos) os únicos argumentos reais são os químicos. A pergunta é:

Quanto tempo duram os pescados ?

Em vias gerais, a 4 graus centígrados, os pescados duram, em média, 20 dias, e a 8 graus centígrados apenas 3 dias.

Mas estar dentro do prazo de deterioração não significa que não vá fazer mal. O pH do alimento vai tendo pequenas alterações ascendentes, ou seja, ele vai subindo lentamente, tornando o meio alcalino e facilitando a proliferação de reações químicas de degradação do mesmo.

Logo após a morte biológica dos seres vivos, começa a produção de dois tipos de proteínas: as cadaverina e as histaminas. As histaminas estão associadas aos processos alérgicos, daí fica fácil entender quando as pessoas comem peixe e reclamam de reações alérgicas. A zero graus centígrados, só se detecta a presença crescente de histaminas na carne do pescado no 12º dia. Ou seja, o prazo de validade é de 20 dias, mas já começa a haver presença de reagentes capazes de gerar processos alérgicos, de acordo com a sensibilidade da pessoa.

As histaminas

Mas é em todas as partes do peixe que se detecta a presença da histamina ? Não. Ela está mais presente próximo da porção anterior do peixe, e menos na porção caudal. Isto explica porque na mesma mesa em que se come peixe, um passa mal e o outro não. A distribuição pode ser explicada pelo aspecto muscular. Os músculos concentram mais histaminas.

E, à medida em que a deterioração avança, os níveis de histamina aumentam. O método usado para esterilização dos peixes enlatados, denominado APERTIZAÇÃO, infelizmente facilita o aparecimento das histaminas, resultantes da ação da enzima histidina descarboxilase das bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridium.

Uma vez presente antes da esterilização, por não ser volátil, não é eliminada por este processo, vindo a se tornar uma "bomba relógio" no processo de consumo.

A APERTIZAÇÃO é o aquecimento conjunto de embalagem com o alimento a 100 graus centígrados.

Mas como bactérias podem aparecer após a esterilização ?

Como em termos industriais, o que vale são as normas das entidades reguladoras dos padrões de saúde relacionados aos alimentos, nem sempre a norma contempla um processo com esterilização para que o alimento dure anos e anos. O nível requerido é apenas aquele que propicie uma boa conservação POR UM TEMPO RAZOÁVEL PARA CONSUMO. Em outras palavras, o custo de esterilização 100 % de um alimento pode ser excessivamente alto. Hoje o que conta é o binômio tempo e volume de produção. É preciso produzir quantidades enormes de alimentos a um custo razoável para uma população enorme, além de se ter em mente que, no prazo de validade, é preciso contar o tempo de transporte do produto final.

É um grande esforço. Para inibir totalmente a ação dos microorganismos, é preciso congelar o pescado a -10º centigrados. A indústria não pode lidar com este tipo de temperatura, pois o custo para se produzir temperatura tão baixa é muito grande. Ficam os razoáveis 4º centígrados.

Para comprovar o aparecimento de bactérias, deixe uma carne de boi e uma de peixe no local de alto frio (não o congelador) na sua geladeira, e observe o processo de deterioração de ambas.

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Fonte: Avaliação do prazo de vida comercial do Atum - Priscila Firmino Andrade
Universidade Federal Fluminense - CDD 664.94 - Niterói - RJ

Indústria do Pescado - José Ronaldo Tononi

HISTAMINA EM CONSERVAS DE SARDINHA
Francislene Bernardes - Eliane Mársico - Sérgio Carmona São Clemente -Renato Poubel do Carmo